A comienzos de 1948, un italiano, un griego y un argentino se asociaron para fabricar y vender alfajores en Mar del Plata. Su emprendimiento nació como una confitería con elaboración a la vista frente al casino y se convirtió en un negocio que en 2022 facturó $ 13.800 millones con 468 sucursales en la región. Sin embargo, a lo largo de su historia vivió expansiones, sufrió crisis y transformó su negocio.
Su marca evolucionó de souvenir obligado marplatense a ícono dulce de la Argentina en el exterior. Sus fundadores estuvieron seis meses trabajando hasta encontrar la receta ideal y hoy es una de las etiquetas más reconocidas dentro de su negocio.
De la amistad al negocio
Benjamín Sisterna nació en Vera, Santa Fe, y a los 11 años empezó vendiendo tortitas negras en las calles de su ciudad. En sexto grado dejó el colegio para poder colaborar con la economía familiar y consiguió trabajo en una panadería. A los 18 años se mudó a Buenos Aires, junto a su madre y sus dos hermanas, y ahí pasó por varias confiterías. Durante esos años aprendió los secretos de la panadería, pero su incursión en el mundo del alfajor recién se produjo a fines de los 30.
«Entró a trabajar en una fábrica de alfajores que se llamaba Santa Mónica. Estaba encargado de las ventas y la empresa no andaba bien, pero él tenía algunas ideas para mejorar», recuerda Pablo Sisterna, su hijo. El plan de Benjamín generó un incremento en las ventas y un tiempo después compró una parte de la compañía. Uno de los dueño de Santa Mónica era el italiano Luis Sbaraglini, que pasó de ser jefe a socio de Sisterna.
Entre los clientes de aquella fábrica estaba el griego Demetrio Elíades. Él había empezado vendiendo corbatas y, tras algunos negocios exitosos, logró abrir una confitería llamada Havanna en la esquina de Rivadavia y Buenos Aires, en Mar del Plata.
La receta perfecta para el Havanna
«En 1947 mi papá y Sbaraglini empiezan a charlar sobre la posibilidad de asociarse con Elíades. Querían transformar esa confitería en una fábrica de alfajores, pero con una receta nueva. En particular querían cambiar la fórmula de la tapa», cuenta Sisterna. El trío trabajó junto a un pastelero durante seis meses hasta que dieron con el sabor esperado.
La confitería del griego se convirtió en un local de venta de alfajores con elaboración a la vista. El 6 de enero de 1948 reinauguraron Havanna y vendieron las primeras unidades, que se envolvían a mano. «Las máquinas de envolver con el estilo de la marca recién se empezaron a fabricar en los 60», asegura. El trabajo era muy artesanal y los propios socios se encargaban de la venta al público.
«El boom se debió, en parte, a estar en el centro de Mar del Plata con elaboración a la vista y el olor a galletita recién horneada. Entonces se instaló como un producto asociado al recuerdo de vacaciones», indica Sisterna. A su vez, la ciudad atravesaba un boom turístico con la inauguración del casino, el Hotel Provincial y la obra en la ruta 2.
Una sola fábrica para evitar problemas
El éxito inicial los llevó a abrir más sucursales. Para fines de los 50 contaban con 10 locales en Mar del Plata y repartían la elaboración entre algunos de estos puntos. Pero esto también trajo problemas logísticos. «Hubo una época en la que las tapitas se hacían en un local y las transportaban a otro para ponerles el dulce de leche», detalla el hijo del fundador. Esto lo solucionaron a comienzos de la década siguiente cuando adquirieron una fábrica en La Perla y unificaron la producción.
La compañía también amplió su portfolio y sumó galletitas y conitos de dulce de leche, además de otros que luego descontinuaron, como postres de crema y pasteles de chocolate y coco.
Sin embargo, a mediados de los 60 Havanna sufrió la pérdida de dos de sus miembros fundadores y Benjamín Sisterna asumió la presidencia. Durante su mandato la empresa comenzó a otorgar franquicias y se expandió en la Ciudad de Buenos Aires. «Tenía miedo de que esto disminuyera las ventas en Mar del Plata, pero no sucedió», acota su hijo.
Las razones detrás de la venta
Sisterna manejó la compañía hasta 1990 cuando tuvo un ACV y Pablo, que acababa de presentar su tesis doctoral en Física, asumió como representante de la familia. En esa época, Havanna tenía 17 socios herederos de los fundadores. «La llevábamos bien y estábamos bien organizados», recuerda Sisterna. Ellos fueron los que lanzaron el formato de cafeterías en los 90.
En 1998 las tres familias decidieron venderle la empresa a The Exxel Group por u$s 85 millones. «Fue por distintos motivos: algunos por cansancio, otros por la distancia (N.d.R: los nietos de Elíades vivían en Grecia) y algunos no querían, pero la mayoría votó aceptar la oferta». Después de eso, Sisterna se dedicó a administrar el Museo del Mar, un centro cultural que servía como exposición de la colección de caracoles de Benjamín. El museo cerró sus puertas en 2012 y desde entonces da clases sobre la teoría del universo y brinda charlas sobre la historia de su padre.
Por su parte, Havanna está en manos del fondo Inverlat desde 2003. La empresa salió a la Bolsa en 2016 y con su debut bursátil financió su nueva fábrica en el Parque Industrial de Batán. A los clásicos alfajores blanco y negro le sumaron variantes, desde el de chocolate blanco con nuez hasta el de 70% cacao y el de café.
En el año 2023, la compañía desembolsó más de u$s 4 millones para ampliar su capacidad de producción dedicada a su línea sin TACC y vegana. Dentro de este segmento tiene el alfajor Semilia (con masa de harina de arroz), el Súper dulce de leche (harina de almendras) y el plant based, elaborado con harina de trigo sarraceno y dulce de almendras.
Redacción: Diario Inclusión.
